Анатолия - Хлебная корзина мира
Не зря Турция и регион Анатолия известны как «хлебная корзина мира». В Турции производят один из лучших и самых разнообразных видов хлеба в мире. Хлеб, известный в Турции как «Экмек», является основным продуктом питания, его едят во время каждого приема пищи и перекуса в течение дня, от завтрака до ужина. Из-за своей популярности в каждой деревне, городе и городе в Турции есть по крайней мере одна пекарня, а буханки, кольца и шарики из теста выпекаются не реже двух раз в день.
Хлеб имеет богатую древнюю историю, насчитывающую не менее 30 000 лет. Самый ранний из известных видов хлеба - лепешки, действительно чрезвычайно популярные в Турции. Этот первый вид хлеба, вероятно, был вареной версией зерновой пасты, сделанной из жареных и измельченных зерен злаков и воды, возможно, случайно полученной. Пекари османского периода считали, что после изгнания из Эдемского сада Адам, покровитель пекарей, научился печь хлеб у архангела Гавриила, и секрет лучшего в мире хлеба по вкусу до сих пор дорожит Турецкие пекари.
Хлеб в турецкой культуре
В Турции еда - это не еда без хлеба. Есть хлеб стало для турок культурной привычкой, это просто часть их ткани. Хлеб всегда считался «крестьянской едой», так как его легко приготовить, дешево производить и очень сытно. Но хлеб для всех в Турции, богатых или бедных. На самом деле, довольно часто вы встретите мешки с хлебом, оставленные в мешках на стенах или свисающие с ворот, когда богатые раздают хлеб бедным и нуждающимся.
Хлеб так важен в Турции, что даже бросить хлеб - оскорбление, и никогда не следует оскорблять хлеб. Ни один хлеб не должен пропадать даром, отсюда и раздача хлеба бедным. Более богатые граждане Турции считают, что никогда не следует тратить хлеб зря, поскольку однажды вы можете оказаться бедным и нуждаться в хлебе, сожалея о потраченном времени. Вы часто слышите, как турок восклицает: «Я турок, мне нужен хлеб» или «конечно, я хочу хлеба, я турок». Есть хлеб - это просто их культура, их история, их кровь и их религия.
Важность хлеба в исламе
Поскольку ислам является такой огромной частью турецкой культуры, неудивительно, что хлеб стал такой важной частью жизни. Перед тем, как испечь хлеб, пекарь произносит слово «бисмиллах», что означает «во имя Бога», прежде чем поместить его в духовку. Если вы увидите хлеб, лежащий на земле, его следует поднять и поставить там, где его нельзя будет ставить, и вы также должны сказать «Бисмиллах». Довольно унизительно полагать, что каждый кусок хлеба, который вы едите в Турции, был благословлен и испечен во имя Аллаха.
Итак, важность хлеба в исламе и Турции совершенно очевидна. Вы должны уважать хлеб, но особенно во время праздников и религиозных дней. В течение месяца поста Рамазан, священного месяца, популярный турецкий хлеб пиде выпекается ежедневно перед закатом, и миллионы мусульман по всей Турции спешат в свои местные пекарни, чтобы взять буханку пиде на ужин. В течение многих праздничных дней по исламскому календарю готовят хлеб с разными вкусами с добавлением масла, специй и ароматных трав. Во время застолий вы можете найти хлеб, украшенный солью, тмином, шафраном, кунжутом, горчицей и семенами арбуза среди других украшений.
Методы выпечки хлеба
В Турции есть два основных вида хлеба: дрожжевой, хлеб, выпеченный с разрыхлителями, такими как дрожжи, и пресный, обычно лепешки. Различное тесто, приготовленное из различных сортов пшеницы и ячменя, муки и семян, раскатывается до желаемой толщины с помощью скалки, известной как оклава; обычно длинный тонкий цилиндр из дерева. Турецкий хлеб очень специфичен в отношении ширины и толщины различных видов хлеба, поэтому прокатка оклавы является важной частью процесса выпечки хлеба.
Есть несколько способов приготовления хлеба. Некоторые из них запекаются в духовке на сковороде, как мы привыкли в западном мире. Большинство турецких хлебов готовят на так называемом «мешочке» - выпуклой железной сковороде, которую ставят над огнем или заполняют раскаленными углями. Еще один популярный способ выпечки хлеба в Турции - тандырная печь. Первоначально использовавшаяся семьями в сельских деревнях, тандырская печь была сделана из глины и часто хранилась за пределами главного дома и использовалась в основном для выпечки хлеба. Техника, используемая сегодня, основана на этой идее, с использованием глиняных печей или металлических копий, а тесто часто прилипает к внутренней стенке тандыра для приготовления. Еще один прием, о котором стоит упомянуть, - это запекание из гальки. В духовке разводят огонь и на пол кладут камешки. Тесто ложится прямо на горячие камешки. Этот вид выпечки особенно популярен в регионе Восточной Анатолии.
Самые популярные виды хлеба в Турции
Юфка - это пресный хлеб, запеченный на мешочке. Турки ели этот хлеб 1300 лет назад, и сейчас это один из самых важных видов хлеба в Турции. Обычно готовится из пшеничной муки, воды и соли. После замеса тесту дают постоять 30 минут. Куски теста округляют и очень тонко раскатывают до примерно 18 дюймов в диаметре, а затем кладут на мешочек на несколько минут для приготовления. Как и блин, тесто готовится с двух сторон. После запекания юфка отличается низким содержанием влаги и длительным сроком хранения.
«Пиде» - очевидный фаворит и главный сорт хлеба в Турции. Используемая мука - пшеничная, ржаная и кукурузная мука, а тесто раскатывается тонким и плоским. Пицца с мясом и сыром известна как «турецкая пицца».
«Базлама» - это распространенный вид турецкого хлеба кремово-желтого цвета, однослойный, плоский, круглый и дрожжевой. Такой хлеб можно приготовить на мешочке или в тандыре.
«Бёрек» - это популярный продукт на основе теста, представляющий собой скорее выпечку, чем хлеб. Бёрекс готовят из теста и покрывают слоем жира. Общей характеристикой является то, что тесто раскатывается очень тонко с оклавой. Затем тонкие слои теста раскатывают или заполняют другими ингредиентами, такими как мясо и овощи. Популярный выбор - сыр со шпинатом или зеленью. В турецком меню они указаны как «Sigara Böreği», и они восхитительны!
Всегда популярная турецкая закуска «Гезлеме», известная туристам как турецкий блин, на самом деле представляет собой хлеб юфка, приготовленный на сковороде и покрытый маслом. Затем хлеб заполняют солеными или сладкими продуктами и складывают или скатывают, как блин.
«Симит» - это круговой хлеб, покрытый семенами кунжута или, реже, маком, льном или семенами подсолнечника. Размер, вкус и степень измельчения «Симит» будут варьироваться в зависимости от того, в каком регионе вы находитесь. В Измире предел известен как «Геврек», что переводится как «хрустящий» и очень похож на стамбульский сорт, который готовится из патока. «Симиты» в Анкаре меньше и четче. Судя по всему, «Симиты» производятся в Стамбуле с 1525 года.
«Манты» - это клецки из теста, наполненные особой смесью, которую едят с щедрыми порциями чесночного йогурта и топленого масла с перцем, которые сами по себе часто считаются едой.
Региональные варианты хлеба в Турции
Центральная Анатолия - особенно важная и известная область хлеба, именно здесь возникла фраза «хлебная корзина мира». «Базлама» в Нигде и Элязыге раскатывается намного тоньше, чем где-либо еще, всего на 2 мм в толщину. Цвет «базлама» также варьируется в зависимости от того, какая мука используется в этом регионе.
«Юфка» также возникла в Центральной Анатолии. Этот старинный хлеб можно хранить в течение 6 месяцев, если он утомился на мешочке, поэтому он известен здесь как «зимний хлеб». В сельской местности Центральной Анатолии в деревнях проводятся вечеринки «Юфка», на которых готовят хлеб для хранения и употребления в пищу на зиму. Столица Турции, Анкара, славится своим хлебом «Эблеме», который выпекают, разделяя дрожжевое тесто на куски и раскатывая их, как юфку, а затем готовят на мешочке. После варки обе стороны смазываются маслом.
Ниде в Центральной Анатолии хорошо известен хлебом Халка, который вручную скручивают в толстую веревку, делают U-образную форму и запекают в духовке. Его перепекают, а затем дают высохнуть в течение двух дней, после чего его хранят подвешенным на веревке. Сивас является домом для Ev Ekmegi, домашнего хлеба, «Ev» означает «дом», где тесто мягче, чем обычно, и помещается в глиняный горшок, известный как черепене. Затем его накрывают мешочком, заполненным углями, и жар от этого печет хлеб.
Эгейский регион, включая город Измир, является местом происхождения хлеба «тепси», наиболее близкого к западному хлебу, известному как хлеб для запекания. Дрожжевое тесто выкладывают на сковороды или противни и запекают в духовке.
Черноморский регион славится своим кукурузным хлебом, приготовленным из кукурузной муки, муки и воды, обычно пресным, иногда с взбитым яйцом. Этот хлеб традиционно выпекается на мешочке или на сковороде в духовке и имеет желтый цвет благодаря кукурузной муке. Город Артвин славится своим хлебом какала, круглыми кусками теста, приготовленными в глубокой каменной печи, называемой пилеки. Круглые куски теста соединяются в процессе выпечки и напоминают буханку «порви и поделись».
Средиземноморье также является важным регионом, когда дело касается выпечки хлеба. Будучи популярным туристическим районом, районы вокруг городов Адана, Антакья, Анталия и Фетхие являются ведущими производителями семян проса или дары. Эти семена измельчаются и смешиваются с молоком или турецким йогуртовым напитком, айраном и превращаются в тесто, которое затем выпекается для получения хлеба с молочно-семенным оттенком. В Испарте вы найдете «Юварлак», что в переводе означает «круглое», дрожжевое тесто имеет форму овалов, посыпано кунжутом и маком, готовится в теплой духовке на ночь. В запекании он очень сухой, поэтому перед употреблением его часто смачивают. Хатай - малайский. В Анталии вы наверняка найдете «Fırın Ekmei», разновидность хлеба «Сомун», хрустящего снаружи и мягкого внутри. Фантастическое сопровождение к турецким супам!
Измир
